麵包與我03：心中的麵包 (by Dennis Lin )

編按：麵包同好們能在這裏從各個不同角度來分享從麵包而來的體驗或想法，真是再棒不過的事了！

「麵包與我」系列歡迎同好們提供自己的故事哦！


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(攝影 by  Dennis Lin)

麵包在我的飲食記憶中，是一種特別的存在。

從小，因為母親華僑的背景，西式早餐常見的土司，還有果醬、咖啡，幾乎每天都出現在我家。

記得那時候在台中大雅路上的老家，對面開了間麵包店，店裏有一種麵包，像是四個餐包連在一起的正方型，上頭鋪滿了蔥花和少許的肉鬆（現在這種作法已經很常見），剛出爐時，有些烤得微焦的蔥段更顯美味。

我從幼時就喜歡吃土司邊，後來演進成愛用手剝著吃整條剛出爐未切的土司。土司幾乎就成了我小學時早餐的代名詞，包過的東西非常多樣，從花生醬、牛油灑白砂糖、肉乾、肉鬆、肉脯、香腸、雞蛋…不一而足。我自己在家也喜歡試著用土司夾各種食材，如煎豆腐片（要沾些醬油）、肉片到各種炒過的蔬菜…，都各有不同的風味。

到了麵包車的時代，灑了白糖粒（不是糖粉）的甜甜圈，上頭遇熱化掉的糖，不僅讓嘴巴甜，心中也甜！另一個讓我難忘的是酸菜、咖哩兩種口味的多拿滋，那是一種頗為新奇的口感。

當大買場引進台灣時，我最喜歡的是家樂福的法國長棍，因為一般的麵包店還吃不到。Pizza開始在台灣留行的時候，我自己也用土司作我的Pizza平台，上面擺放各種我喜歡的料（大概和我自己曾在Pizza店手拍過麵糰有點關係吧…）。

不過，這些年，我對麵包的喜愛變得有些遲鈍了。

我不再愛大賣場的麵包，尤其是69元，79元幾個的那種。

對於一些連鎖的麵包店，我很喜歡進去逛，但總覺得花俏有餘，但對於是否能提供細細咀嚼品味麵糰香氣的講究，就差得遠了。常常是麵包上的食材一堆，麵包的本體卻一點也不耐吃。麵包就只是鬆軟、香氣，但一點也不耐咀嚼，沒有真正的麥香，怎能算得上真正的好吃。

另一方面，有不少強調養生健康也有好口碑的麵包，或是系出得獎師傅之手的麵包，卻是貴得難以接近。我覺得麵包作為一種食的選擇，不該是如此的。

 不久前偶然吃到山崎麵包的原味土司，覺得蠻有麵的味道，但基本上還是不那麼耐嚼。

當然，我不是一個一直追求麵包、非好麵包不吃的食客，但總覺得都沒有吃到真正好吃的麵包。

我不禁想到捷克前總統哈維爾（Václav Havel）的一件事，他在就任總統後，曾說過，他對捷克的理想是：在每一個街角都有間麵包店（而且是手工麵包店）！

當時我就覺得，這個人真是一個了解人生的人。

麵包，看似簡單的食物，從選材，發酵，揉製，販賣，並不只是在賣一個食物，更是一種對生活的講究和價值

乳酪是麵包的好朋友，這是在波士尼亞參訪時看到的半硬質乳酪。(攝影 by  Dennis Lin)

筆者的波士尼亞之旅有美味麵包的記憶，請參考這篇。

波士尼亞可愛的小朋友們(攝影 by  Dennis Lin)

也許台南人對食的要求，廣東人對食的講究也是同樣的道理。


那麼麵包界最負盛名的法國麵包，法國人所追求的手工麵包究竟是怎麼回事呢？

直到最近，團契姐妹在一家法國麵包店工作，一次聚會中她帶來幾個麵包作分享，吃過之後我的味覺告訴我，這應該是家貨真價實的麵包店，肯定不會錯的。我決定找時間去瞧瞧，因為似乎我心中最想要的麵包出現了。

於是我親自前往這家引起我高度興趣的「小王子烘焙坊」。一進門我的視線很快掃過一遍架上的麵包，感覺不錯。然後很快地，我就被展示櫥窗旁的幾大袋東西吸引住了。

小王子烘焙坊所用的法國麵粉 (攝影 by Dennis Lin )

我問了店員，她說是來自法國的麵粉，而這家店的麵包全是以法國麵粉製成。

有意思！食材的挑選和使用極大程度代表了麵包師傅的堅持與價值。




當天就試吃了許多麵包。

首先是法國金棍：外皮金黃酥脆，不論橫切或直切，都看得見貨真價實手工所呈現大小不一的氣孔，在口中不但有溼潤度，咀嚼起來香氣逐漸釋出，餘味齒頰留香。

這時，我才意識，有好長一段時間了，我吃的麵包都是三口兩口就「咬完啃盡」，實在沒有遇到耐吃的逸品啊！初訪小王子，讓我有嘗到真正好麵包的第一印象。



接著，我又試了法式桂圓、法式金桔黑美人、老麵葡萄核桃，滋味各異，但有同一個特質：實在、耐吃，餘味雋永。加入老麵作發酵，讓麵糰有種特別的韌性，並且吃在口中會產生奇妙的芬芳，這才叫吃食啊！



我接著想起，過去大多數時候，吃完一個麵包後，往往口中留下的是食材的味道，或者是有種麵糰發酸的味道；但今天，在嘗過麵包的好滋味後，沒有留下任何不好的氣味，只有雋永的麵包香還在口中低盪迴旋。



接下來品嚐幾種加入各式食材的法國麵包，不論是加了黑橄欖，或包了咖哩、鮪魚的，都很好吃，而且配料不會喧賓奪主，沒有奪走麵包主體的風采！



當天在品嘗的過程中，也和第一次見面的徐師傅聊了不少。原來「小王子」一名來自於他對自己麵包手藝及品質的信心，自我認定為法國麵包界的王子。我雖孤陋寡聞，也和美食家沾不上任何一點邊，但五官對於食物的體會告訴我，這位徐師傅的麵包紮實雍容的確好，而且是非常之好！



我沒想到，一個來自教會姊妹分享的麵包，幸運地引導我找到心中想要的麵包。而這次的吃食體驗，再次挑起了自己過往的飲食記憶，也十足影響了這一兩個禮拜以來我的生活點滴，你能說，麵包對人的影響不大嗎？

超感動！ => 「小王子烘焙坊」的徐師傅特地為筆者烘培的鄉村麵包(攝影 by  Dennis Lin)

文/攝影： Dennis Lin 




補充：據徐師傅說在法國作法國麵包要用這種法國麵粉也必須有一定的資格與認同，法國廠商才會給予供應！～～由此可見麵包師傅在法國麵粉、食材的挑選和使用，極大程度代表了麵包師傅的堅持與價值，與麵包品質的保證。